太二酸菜鱼:下一个海底捞?
来源:    点击:   发布时间:2020-07-09 08:11

古言道“春凌泛动时,鱼肉最肥美”。

聪明的门客懂得适应天然,在春季破冰时,及时享用肥美鱼肉;聪明的出资者也是这样,能辨认出职业的“天然规律”,并在企业高速添加前精准上车。

连锁职业的“天然规律”造就了一波又一波“肥美鱼肉”从前的全民火锅呷哺呷哺、电器连锁苏宁等,都有过这样的“肥美时期”。

作为从前的“火锅榜首股”,呷哺呷哺曾在2016-2018的两年多股价从2.38$猛涨至17.6$,翻番超越7倍。可是好景不长,2018H2初步,呷哺呷哺单店赢利接连三个季度下滑,出资人初步逃离,股价腰斩。

股价的崎岖背面,正是分店扩张与单店运营之间的博弈。

呷哺呷哺在2014H2~2017H2之间敏捷扩张,2016年净新开店面87家、2017年99家,截止2017H2,总店面数到达738家,比现在的海底捞还多。而这个阶段也是其单店运营赢利的爬高阶段,从2014H2的17万元,敏捷上涨到2016H2的45万元,2017年稍有下降,下半年为40万元。

而股价初步跌跌不休的2018H2,也正是其单店盈余急速下滑的初步。呷哺呷哺继续敏捷铺店,但2019H1单店赢利敏捷下滑至23.58万元,下滑起伏到达36%;2019H2尽管有所平缓,但仍处在27.2万元的低点。

无独有偶,苏宁电器的潮起潮落相同如此。

2006-2011年间,线下门店数与单店运营赢利齐飞,股价猛涨3倍(2018年由于经济危机下滑,之后根本反弹回高点)。

随后2012年初步,门店数到达最高点的一起,单店赢利却飞速下滑,股价跌跌不休;2015年稍有单店赢利上涨的预兆,股价也敏捷反弹。

复盘呷哺呷哺和苏宁电器可以发现,最夸姣的阶段往往是初步跑通单店形式后,加快铺店扩张的阶段。

过了最“肥美”的这个阶段,由于办理运营功率的种种原因,实践上很难再迎来第二春。九毛九作为连锁餐饮新秀,在2019年报中泄漏今下一年将会新开180家以上的太二门店。

要知道,这家倒闭5年的网红酸菜鱼馆总门店数也就147家,这就相当于在2020一年的扩张速度挨近以往的3年,颇有点加快扩张的意思。

那么此刻加快的“太二”,是不是那只合理时节的肥美大鱼,行将迎来高速生长时间,是否会让其母公司九毛九重演呷哺呷哺2016-2018、或许苏宁2004-2006的股价翻番?

1 连锁企业就像走钢丝  

不管是经历过“大风大浪”的呷哺呷哺和苏宁,仍是看似行将大规划铺店的太二酸菜鱼,这些连锁企业的运营很像是办理者在走钢丝,需求不断调整平衡。

这儿咱们参加一个简略的模型来解说这个问题。

不管日子仍是经商,都是一场场博弈,一次次走钢丝。有些人的平衡杆两端是休闲与作业,许多互联网企业是用户与广告;而太二们的平衡杆的两端是单店盈余和分店扩张,出资者在决议方案前更看中的也是单店运营功率和扩店速度。

这两个要素的改变会一起影响公司全体赢利、影响股价。咱们大致罗列了这两个因子在不同改变下的九种排列组合,以及每种组合下的股价影响。

作为连锁企业出资者,往往捕鱼最肥美的时节在于:①或④。至于其他组合,往往要么赔率不行,要么也是蹉跎岁月算了。

当然,①和④这样的状况在实践运营中也不或许完美呈现。

首要,①的状况在实践运营中呈现几率很低。由于在连锁大举扩张之初,单店运营功率现已到达了必定高度,向上进步空间有限。(当然,不扫除有或许在扩张中呈现规划效应,终究呈现单店运营功率进步的状况。)

而关于第④种状况,在实践运营中,当店肆扩张加快时,由于新开店肆的运营功率处于爬坡阶段,还未到达最优状况,因而实践上会呈现必定程度上单店运营目标细小下滑的状况。

因而,从企业生长来说,最夸姣阶段,就是前期单店运营赢利和门店规划齐飞阶段。而当后来不再扩张开店,公司的出资含义就不大了,乃至到后期,需求时间去消化估值。

回归到九毛九的中心餐厅-太二酸菜鱼,其扩张店肆肉眼可见地从2019H2初步加快,好像想要敞开图表中④的高速生长。

但太二有没有到达此刻扩张的前提条件,咱们依照上述思路,逐个进行剖析。

2 单店运营功率怎么,形式走得通吗?  

九毛九的招股书及年报中,由于没有具体发表归于太二酸菜鱼的盈余细分状况,咱们可以经过其收入端和本钱端的比照,来对其单店模型进行一个大略的剖析。

收入端:要想赚得多,就得让客人“呆不住”  

为了摸清楚太二酸菜鱼门店终究运营状况怎么,表外表里特意来到一家门店进行实践调研。

还没迈进太二的店面,一股浓浓的网红风就铺面而来。不论是漫画风规划,仍是“四人以上不招待、无口味挑选”等看似奇葩的要求,好像都是当下网红店的“别致营销标配”,乃至知乎都有着“榜首次吃太二酸菜鱼需求留意点什么”这样“古怪”的问题。

事实上,这样 “网红”、“年青化”的定位,的确为太二招引了一大波爱尝鲜的年青门客,也直接影响了其门店的客座数。

而“四人以上不招待”,意味着不能大规划聚餐,顾客不会边吃边聊太久,这就进步了太二的翻台率。除了不承受四人以上聚餐,表外表里在体会中发现,太二还选用自助手机点单,减轻了服务人员的作业压力;

菜品SKU相对单一,乃至无口味挑选,这加快了顾客决议方案时间,也简化了制造流程。多重要素效果下,太二酸菜鱼在翻台率方面,效果显着:

依据2019年财报发表,太二酸菜鱼的翻台率到达4.8,相当于一张桌子每天会招待将近5桌客人。与之比较,“职业标杆”海底捞为4.8桌,呷哺呷哺2.6桌。

依据表外表里实地调(ping)研(chang),太二酸菜鱼全店客座数大约在110左右,上菜时间根本不超越15分钟,就餐时间也在45分钟以内。

这意味着抱负状况下,在顶峰时段根本一个小时,全店超越100位客人就可以从头洗牌一次。

不过,关于店面收入来说,翻台率仅仅其间一个影响要素。假如翻台率很高,但客单价很低,餐厅就或许辛辛苦苦却只赚到了白菜钱。

而表外表里的实践调研发现,太二的客单价谈不上贵,但也肯定不廉价。依据发表其客单价为75元每位,而商场上不加涮锅、没有其他“硬菜”加成的酸菜鱼餐厅客单价根本不超越60元。

较大客流量再加上不低的客单价,使得太二的收入看起来十分可观。依据东北证券,太二酸菜鱼的单店营收终年大于呷哺呷哺,2019年赶超九毛九西北菜。


从坪效看,太二酸菜鱼从2016年的2.1敏捷上升至2019年的4,现已很挨近海底捞4.1的水平。比较九毛九、呷哺呷哺、凑凑,以及商场均匀水平,太二的挣钱才干处在一个较高水平。

本钱端:要想花得少,也得让厨师“粘不住”  

餐饮职业中,租金、食材、劳动力往往是中心本钱,也就意味着运营赢利开释多少,取决于其这三个方面运营战略和履行功率。

那么怎么尽量下降中心本钱?

现在许多餐饮连锁的一致是,地段不能偏远,菜价和厨师薪酬可以考量。

菜价方面,咱们做起了供应链和物流。上游与食材供货商达生长时间联系,经过满足大的订单量可以紧缩价格,也可以防止多方收购的各种额定本钱。物流方面也是相同,可以经过长时间协作压低运费,也可以由此确保菜品及时送达,下降损耗。

关于太二酸菜鱼来说,从鱼到酸菜到油盐粉丝,都有专门的供货商。截止2019年6月30日,前五大供货商供应了25.7%的收购量。

而厨师方面,许多连锁饭馆挑选尽量将菜品制造标准化,下降中心厨师的议价权。

以往的传统饭馆,只要好的厨师才干做出好的滋味,企业乃至会高价从外地、国外引入厨师,也会继续用高薪留住这些“甘旨制造人”。

与其不同,以海底捞为例,厨房根本上只需求切菜、码菜、洗碗等根底作业的职工。他们实践上并不担任菜品是否甘旨,任何一个职工离任,很快就能被新职工代替,企业实践上不忧虑他们的去留,给出的薪酬天然不会很高。

太二也相同,厨师担任制造汤底、焯熟鱼肉、淋油。汤底怎么配方,加几克辣椒、鱼肉什么时分熟、油要淋多少都像是有一个公式,厨师只担任履行,没有机会立异,不对甘旨担任。

那么菜品滋味由谁担任?答案是中心厨房。

海底捞、呷哺呷哺的中心厨房需求制造锅底、调料,太二的中心厨房也需求把酸菜、汤底等尽量制造到便利履行的程度。

再加上,太二酸菜鱼将服务流程简化,顾客需求自助点单、自己斟茶,减轻了服务员的作业任务,也减少了每个店的服务员数量。

依据表外表里调查,一家110座左右的太二酸菜鱼店只要4名大堂服务生和4名厨房作业人员。抱负模型下,8位职工每天会服务528位顾客。

由于从厨师到服务生都满足标准化,太二老练门店的单店模型中,职工薪酬占营收比仅为15%,低于呷哺呷哺的25%和海底捞的24%。占比最大的是食材本钱为42%,而呷哺呷哺和海底捞分别为37%和42%。

收入和本钱的开源节流下,太二2019年单店毛利到达413万元,毛利率为28%,比较2019年餐饮职业10.02%的均匀毛利率高出许多。

比较同行,呷哺呷哺2019年毛利率17.4%、海底捞22.9%,太二酸菜鱼也是高出不少。

可是,从顾客的视点看,太二酸菜鱼卖价是偏高的。(调研时分以为性价比偏低)

与商场均匀水平比较,较高的价格或许会影响部分门客的复购;另一方面,尔后太二的涨价空间或许幻想力有限。

3“复制粘贴”模型是否可行  

从太二的单店剖析来看,太二的成绩单的确有些亮眼。与此一起,太二的扩张脚步行将进入提速阶段,上一年太二新开店61家,并方案本年开店80家,下一年100家。

太二看上去有些“张狂”的扩店方案,其决心来自哪里?这恐怕也是出资者最关怀的问题,太二是否真的具有“遍地开花”的才干?

在文章的第二部分,对太二的单店运营模型做了简略的计算,太二的单店运营办理其实十分简略,一切都朝着标准化开展。太二把用餐人数,SKU,菜品制造,职作业业内容都经过本身操控,将其标准化,规划化。以进步办理才干和运营功率,

也可以说,为了便利快速地“复制粘贴”其他太二门店,太二将单店的流程不断简化,在确保用户体会不被损坏的状况下,游戏规则越简略,其复制粘贴的才干就越快。

理论上如此,但复制粘贴最要害的一步还在于企业是否有扩张才干,咱们逐个剖析相关要素。

资金链是否富余?  

正所谓戎马未动,粮草先行。太二看似庞大的扩张方案,不免离不开两个字:“烧钱”。

新开的每一家店,都需求注入租金本钱、装饰本钱、职工本钱等。依据九毛九招股阐明书显现,均匀每家太二门店的开店本钱为250万人民币。假定今明两年的新店方案悉数完结,那么180家门店一共需求出资4.5亿人民币。

这的确是不小的开销,但作为九毛九近两年的新添加引擎,其首要重心现已向太二搬运。

公司方案将上市募得资金的48%用于太二的扩张,资金总额为9.17亿,这现已远远超越上述4.5亿方案扩建开销。不只如此,在2019年年末,依据九毛九发布的年报显现,公司账面上还留有超越1.2亿的可用资金。

所以咱们假定九毛九把这1.2亿悉数用于太二的出资,那么在太二的扩张上具有超10亿的资金。

在咱们的单店盈余模型建立的状况下,这两年的180家太二门店方案从资金储藏层面来看,彻底具有这个实力。理论上来说,太二现在的资金可以一次性开400家门店。

为了预备太二的扩张之事,咱们可以看到的是,九毛九为此预备的“既有弹药”仍是满足充沛的。

但归根结底,这个扩张的“弹药储藏”也是出资人为其筹集的,出资者关怀的是太二的扩张形式究竟能不能敏捷回血。不能像某幸咖啡相同,从上市亏到退市。

据九毛九官方发布数据,太二的现金出资回收期仅为7个月。比较集团内其他事务,九毛九西北菜的现金出资回收期为22个月,2颗鸡蛋煎饼的回收期为15个月(自营),整个职业均匀水平在15-20个月,为什么太二的回本期这么短?

正如咱们在单店模型中剖析过的,高功率+轻餐饮定位可以下降本钱、进步翻桌率,两端抓的战略让太二的回本周期低至7个月。

关于企业而言,低的报答周期,让太二酸菜鱼可以在较短的时间内攒够盈余资金,然后取得再开新店的本钱。

初始筹集资金加上不断添加的新店变现收入,使得太二酸菜鱼有机会把扩店这张饼越摊越大,也就是咱们常说的“蛋生蛋”效应,这便给了出资人更多的幻想空间。

人才队伍的建立尚不明亮  

“粮草”问题解决后,关于太二酸菜鱼,随之急迫的就是戎马(职工办理)问题。一家连锁快速扩张的企业,是需求才干优异、满足数量的店长去支撑的。

可是,极速扩张的门店,使得太二酸菜鱼在人才办理方面有些“赶鸭子上架”之意。为什么会给人这样的感觉,咱们可以从太二的相关招聘信息略知一二。

首要是九毛九公司官网上并没有查询到相关的人才招聘以及办理机制的页面,在其公司揭露资料,如招股书、年报、季报等的相关数据也未能找到。

与之比照,海底捞官网在其职工培育与开展方面发表的十分翔实,不只有海底捞大学,还建立了每一个岗位的开展途径。

其次是在第三方招聘网站上,太二的大举扩店,的确在招聘网站上能看到不少的相关招聘信息。可是值得一提的是,不少区域直接招聘“店长”,作为一店之长,没有在公司进行长时间的学习,这种“空降”的形式或许发生办理难题。

再比照一下海底捞,与太二不同的是海底捞很少会有直接招聘店长的状况,一般只招聘店长助理,并建立提升通道,优胜劣汰,终究经过公司查核后才干担任店长职位。

所以关于太二酸菜鱼的张狂扩张,咱们好像没有看到满足明晰全面的人才培育和办理机制,也没有像海底捞相同建立满足顺畅的人才队伍。因而对太二扩张的“戎马”储藏姑且存疑。

这是否会导致职工的不服水土,是否会由于办理机制的紊乱带来公司运营危险?这是一切出资人有必要慎重考虑的问题。

中心厨房等供应链,能否足够供应?  

就现在而言,太二酸菜鱼在国内共建有三个中心厨房,为全国各地的门店供应服务。其间,广州和海南两地的中心厨房截止2019年,其产能利用率高达85%以上,而湖北区域2019年的产能利用率与2016年比较较,添加率达132.6%。

一方面,这阐明近三年来,太二酸菜鱼在中心厨房的建造办理方面,有了十分明显的成效。但从另一方面来说,出资人更重视的是后续的产能开发是否可以支撑加快扩店。

三处中心厨房中,产能最大的是广东,为730万吨,截止2019H1,其利用率现已到达90.4%。海南、湖北的利用率尽管稍低,但产能总和仅为200万吨。

后期加快铺店中,假如仍运用现有三个中心厨房,或许会呈现供货缺少的状况。这就需求企业预先开宣布“产能”,以备缺少。可是在这方面公司缺少相关信息发表,没查阅到有新开或扩建中心厨房的方案。

这或许会是后期扩张运营的一个危险因子,需求出资者长时间的重视。

一起,比较海底捞的中心厨房,太二酸菜鱼现在的短板仍是很显着的。海底捞的中心厨房相关供应链根本都来自于海底捞旗下相关公司,而太二酸菜鱼不同,与旗下供货商均为第三方协作联系,太二酸菜鱼并不能对首要原资料价格把握肯定的主导权,仍是处于相对被迫的人物。

换句话说,中心厨房的货源问题,也是太二酸菜鱼在不断开店扩张下随同着的一个潜在危险。

与此一起,加快扩张中不只仅要做好货源数量的根本保障,食材质量也至关重要。

做餐饮职业,特别是连锁品牌,一旦呈现食物安全问题,一切门店都会遭到冲击,对品牌或许发生毁灭性冲击。对此九毛九天然也是深有体会,前些日子被曝出西北菜门店呈现兽药残留问题,紧接着公司股票连跌三天,市值蒸发了23亿港元。

关于出资者来说,食物安全问题实践上很难猜测,但这个“黑天鹅”又会对股价发生严重影响。所以关于食物安全相关问题,也是太二的不小应战。

4 “张狂”扩张随同的危险  

正如咱们在开篇复盘过的呷哺呷哺和苏宁电器,加快扩张也常常随同着各种危险。假如没有平衡好门店扩张与运营功率,或许会遇到一系列问题,最终导致赢利下降,企业堕入危机。

这个道理对太二来说也是如此。

蛋糕幻想空间有限,商场需求缺少  

尽管九毛九关于我国的酸菜鱼商场充满决心,可是与火锅,烧烤,川菜等美食比较,酸菜鱼仍是归于一个相对小众的商场。

2018年酸菜鱼门店数量仅占有总餐饮门店数的0.28%,比较之下,国内火锅店数量是酸菜鱼店数量的16.4倍,烧烤店数量是酸菜鱼店数量的12.5倍。也就是说在街上路过了16家火锅店才干看到一家酸菜鱼店。

供应在必定程度上可以表现需求,阐明商场关于酸菜鱼的需求远不如火锅,烧烤等美食。

再从酸菜鱼的消费集体来看,依据《美团陈述》,爱吃酸菜鱼的顾客大体会集在26-35的年青集体,对酸菜鱼的偏舒适年纪影响较大,或许说,酸菜鱼算不上一个老少皆爱的美食,整个商场的潜力较为有限。

假如把这个商场比作一个蛋糕,可以说酸菜鱼的蛋糕天然生成幻想空间有限,究竟咱们很难幻想把酸菜鱼作为咱们日常约会聚餐优先挑选的美食。

客单价偏高,下沉商场或阻力大  

餐饮职业的竞赛历来很剧烈。截止到2019年12月,对标太二这样的连锁酸菜鱼企国内共有93家,其间太二的客单价在连锁酸菜鱼职业中排名第六。

据中信证券,在一切连锁酸菜鱼职业中,半数以上的店客单价都低于60元,可见太二酸菜鱼并不廉价。

一起从用户习气与消费水平来看,在3线以上城市,这种快节奏用餐形式比较被认可。可是在三线以下城市,人们的日子节奏没有那么快,一起消费水平没有那么高。

这种网红餐厅的定位,或许很难被这部分顾客所承受,太二之后的下沉扩张或许会遭到瓶颈。
尽管这两年太二的扩张方案并没有包含下沉城市,但这是否也意味着太二不具有下沉商场的竞赛优势?无形之间抛弃了很大一块蛋糕,使得太二的天花板变低了。

盲目狂奔,同店运营下滑  

咱们前面的模型中说到,加快扩张期会遇到一个最优平衡点。门店的过度扩张会使得供大于求,商场消化不了这么多店面,就会呈现单店收入下滑,然后赢利增速放缓乃至下降的现象。呷哺呷哺和苏宁电器前后遇到的下滑危机,多多少少都掺杂着这种过度扩店的要素。

这就要求办理层总是坚持清醒,合理平衡扩张速度与单店运营。出资者最期望看到的永远是模型中①、④,单店赢利与扩店速度双高,对赢利发生双击效果,然后大力提振股价。

但模型总是最抱负的,许多连锁企业会由于种种原因,难以平衡在这个最优解上;有些企业过于蒙眼狂奔,乃至都不曾找到过这个最佳平衡点。

再则,关于这种所谓的“网红经济,网红餐饮”,遭到年青人个性化偏好的影响更大,也就是说更有“过气”的危险,这个扩张均衡点X的到来会遭到更多要素的影响,或许来得会更快。

总结

太二酸菜鱼今明两年的扩店方案好像预示着其行将走上加快铺店的路途。

从单店模型,以及资金储藏等要素来看,太二好像现已具有了加快扩张的条件;但从人才储藏和供应链储藏看,还存在必定的不确定性。

而且,能否顺畅进入“高速生长时间”仅仅一个初步,这个生长时间能否长时间续航,是十分检测办理层关于扩店节奏、运营功率、突发危机等种种要素平衡把控;

出资人也需求时间追寻这些不确定性,才有或许顺畅捕捉这条“肥美”大鱼。

从现在来看,太二酸菜鱼这辆行将加快的快车,是否会提早下坡吗,是否领会外翻车,这其间难以监测的“黑天鹅”要素还有许多,需求咱们长时间的继续关(ping)注(chang)。